«Регулярно покупаю охлажденное мясо.

Заметил, что когда его моешь, и говядина,

и индейка иногда пенятся,

как будто ели мыло при жизни.

Это не вредно?

Или, может, не нужно его споласкивать?

Р. Перестукин».

 Отвечает Борис ГУТНИКИ, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струей воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлажденное, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А еще лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться легкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и в большей степени при варке. Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

«В майские праздники на подъезде к официально

разрешенным «шашлычным» местам бабушки продают овощи,

раскладывая товар у дороги. Не опасно ли их покупать?

А. Николаев».

Отвечает Владимир МУРАШЕВ, заведующий лабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ:

- Опасно! Нельзя покупать овощи, фрукты (а летом к такой распродаже присоединяются ягоды и грибы), продаваемые или выращенные ближе чем 250 м от дороги. Согласно проведенному нашим факультетом исследованию, в таких растительных продуктах накапливаются тяжелые металлы, содержащиеся в выхлопных газах. Никаким образом - ни счищая кожуру, ни вымачивая плод в воде - вы их не вычистите. Вымачивание помогает вывести пестициды или химические удобрения, но перед тяжелыми металлами мы бессильны. Особенно вредны придорожные грибы - уже за полчаса, проведенные рядом с трассой, они впитают яд. Но даже толстокожим арбузам продаваться вдоль дороги противопоказано!

«Почему принято мариновать мясо для шашлыка?

Только для вкуса или есть какая-то польза?

О. Золотарева».

Отвечает Михаил ПЕРЕПЕЧЕНОВ, биохимик:

- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жестким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.

Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используемой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.

Нам понадобится соус краснодарский (или любой кетчуп), 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы.

Приготовление: зелень мелко порезать, чеснок пропустить через чеснокодавку, смешать с соусом, добавив туда же уксус, соль, сахар, перец. Такой соус может храниться очень долго, единственное правило – он должен настояться!

Небольшие луковицы шинкуем тонкими кольцами и опускаем в маринад – тёплая вода с уксусом и сахаром.Время маринования зависит от остроты лука.Затем откидываем лук на дуршлаг. Когда вода полностью стечёт, заправляем салат подсолнечным маслом, уксусом и щепоткой сахара.