Впереди у горожан четыре выходных дня. Многие поедут на природу, где будут жарить шашлык. Специально для вас мы собрали наиболее интересные рецепты. Вкусных вам выходных!
Почему говядина пенится?
«Регулярно покупаю охлажденное мясо.
Заметил, что когда его моешь, и говядина,
и индейка иногда пенятся,
как будто ели мыло при жизни.
Это не вредно?
Или, может, не нужно его споласкивать?
Р. Перестукин».
Отвечает Борис ГУТНИКИ, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:
- Вряд ли мясо будет так пениться под струей воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлажденное, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А еще лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.
В таком случае на поверхности воды действительно может появиться легкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и в большей степени при варке. Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.
Чем опасны овощи у дороги?«В майские праздники на подъезде к официально
разрешенным «шашлычным» местам бабушки продают овощи,
раскладывая товар у дороги. Не опасно ли их покупать?
А. Николаев».
Отвечает Владимир МУРАШЕВ, заведующий лабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ:
- Опасно! Нельзя покупать овощи, фрукты (а летом к такой распродаже присоединяются ягоды и грибы), продаваемые или выращенные ближе чем 250 м от дороги. Согласно проведенному нашим факультетом исследованию, в таких растительных продуктах накапливаются тяжелые металлы, содержащиеся в выхлопных газах. Никаким образом - ни счищая кожуру, ни вымачивая плод в воде - вы их не вычистите. Вымачивание помогает вывести пестициды или химические удобрения, но перед тяжелыми металлами мы бессильны. Особенно вредны придорожные грибы - уже за полчаса, проведенные рядом с трассой, они впитают яд. Но даже толстокожим арбузам продаваться вдоль дороги противопоказано!
Зачем маринуют шашлык?«Почему принято мариновать мясо для шашлыка?
Только для вкуса или есть какая-то польза?
О. Золотарева».
Отвечает Михаил ПЕРЕПЕЧЕНОВ, биохимик:
- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жестким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.
Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используемой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.
ГОТОВИМ ШАШЛЫК
Свиной
Состав: 600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина, перец и соль по вкусу.
Приготовление: мякоть свинины нарезать поперек волокон, зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать настояться 15–20 минут. Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями до готовности.
Куриный
Состав: 1 курица, 200 г майонеза, 3–4 зубчика чеснока, соль, черный перец, приправа карри.
Приготовление: курицу (или куриное филе) вымыть, разрезать на крупные порционные куски. Чеснок натереть на мелкой терке. В майонез добавить чеснок, приправу и размешать. Каждый кусок курицы натереть солью, перцем и обмазать майонезом. Плотно уложить куски в кастрюлю, залить оставшимся майонезом, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник. Насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями.
Рыбный:
Состав: 800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление: филе судака нарезать кусочками по 40–50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью в них завернуть. Кусочки рыбы обернуть полосками сала, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.
Овощной:
Состав: 600 г молодого картофеля, 200 г бекона, 2 луковицы, 100 г маринованного чеснока, 200 г грибов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 мл растительного масла, соль, перец, зелень.
Приготовление: грибы почистить, вымыть, замариновать в смеси лимонного сока и мелко порубленного чеснока. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить и нарезать на подходящие по размеру кусочки. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить и разделить на дольки. Ломтики бекона свернуть рулетиками. Шампуры смазать растительным маслом с зеленью. Попеременно нанизать на шампуры маринованный чеснок, картофель, лук, грибы и бекон. Подготовленный шашлык смазать со всех сторон растительным маслом и поперчить. Жарить над углями примерно 10 минут.
Соус к мясу и рыбе
Нам понадобится соус краснодарский (или любой кетчуп), 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, уксус, соль, сахар, черный молотый перец и по пучку петрушки, укропа и кинзы.
Приготовление: зелень мелко порезать, чеснок пропустить через чеснокодавку, смешать с соусом, добавив туда же уксус, соль, сахар, перец. Такой соус может храниться очень долго, единственное правило – он должен настояться!
Луковый салат
Небольшие луковицы шинкуем тонкими кольцами и опускаем в маринад – тёплая вода с уксусом и сахаром.Время маринования зависит от остроты лука.Затем откидываем лук на дуршлаг. Когда вода полностью стечёт, заправляем салат подсолнечным маслом, уксусом и щепоткой сахара.
