Исстари после Покрова хозяйки на Руси принимались за посол капусты на всю зиму. Сколько стоит нынче капустный кочан? Как заготовить капусту, чтобы она хрустела и со временем не становилась мягкой? За секретами русской кухни корреспондент «НР» отправилась в торговые ряды.
На Центральном рынке белокочанную капусту продавали по 20 рублей за килограмм, цветную – по 30 рублей за кило. Как рассказали мне стоявшие за овощами хозяйки, ее они тоже заготавливают помногу. На вопрос, как сделать вкусную и хрустящую капусту, я услышала на рынке много советов, получалось, что посол капусты – это целая наука! По советам бывалых хозяек, учитывать надо следующие тонкости.
Во-первых, солить капусту нужно исключительно крупной солью. Во-вторых, посол должен осуществляться в деревянном бочонке, в крайнем случае – в керамической емкости, но тогда не получится такого ядреного вкуса. В-третьих, заготавливать капусту лучше всего после новолуния, на 5–6-й день. Лучше это делать в пятницу и субботу – на Руси эти дни испокон веков считались женскими. Что удивительно, предстоящая пятница и суббота – как раз и являются 5-м и 6-м днями лунного календаря! Так что все на засол!
И последний совет бывалых – когда раскладываете капусту из общей емкости в банки, не нужно их туго набивать и сильно уплотнять капусту, иначе она будет мягкой.
Вот рецепт, который подсказала нам читательница Людмила ПЕРВОЦВЕТ, утверждающая, что уже много лет соседи специально ходят к ней поесть ее солений.
– Выбирайте капусту только крупную. Маленькие кочаны не берите, они не подходят на засол. Кочаны нашинкуйте. Морковь для капусты потрите на крупной терке. Дно деревянного бочонка застелите зелеными капустными листьями. В бочонок засыпьте ведро нашинкованной капусты, добавьте морковь, положите соль и лавровый лист. Соли кладите столько, как если бы вы делали капустный салат, не больше. В бочонке все тщательно перемешайте, после чего засыпьте следующее ведро капусты. Дальше капусту, не трамбуя, залейте охлажденной кипяченой водой. Воду лейте по стенкам бочонка, чтобы не смыть соль. Воды берите 600 миллилитров на ведро измельченной капусты. Накройте все капустными листьями, а сверху застелите хлопчатобумажной тканью. Оставьте соленье при комнатной температуре
на один день. На следующий день накройте капусту в бочонке деревянным кругом, на круг положите гнет, слегка его прижмите, чтобы появился рассол на поверхности круга. Оставьте капусту на 8–12 дней, пока не закончится брожение. Потом разложите по банкам, закройте крышками и опустите в погреб или поставьте в холодильник.
Еще один дельный совет дал садовод с 20-летним стажем Виктор РЕБРОВ.
– Секрет хрустящей капусты в том, что для ее посола нужно уметь выбирать правильные сорта – позднеспелые. К ним относятся: Амагер, Бартолло, Маркиз, Олимп, Галакси, Трансам, Украинская осень, Фризия. Как узнать, тот ли сорт? Как правило, кочаны позднеспелых сортов капусты всегда очень крупные и белые, их-то и нужно выбирать для посола, – подсказал Виктор Афанасьевич.
Лина ГРИЦЕНКО.
